دستور پخت انواع نان و شیرینی های ترکمنی

پیشمه

مواد لازم 

شکر: ۳ پیمانه
روغن جامد: ۲ قاشق غذاخوری
تخم مرغ: ۳ عدد
شیر: یک و نیم پیمانه
ماست: یک و نیم پیمانه
بکینگ پودر: ۲ تا۳ قاشق غذاخوری
وانیل: یک چهارم قاشق غذاخوری
آرد: به میزان لازم (حدود۱۰ پیمانه)

طرز تهیه 

در ظرفی روغن و شکر را خوب مخلوط کنید و با هم زن برقی خوب هم بزنید تا با هم ترکیب شوند.

بعد تخم مرغ ها را اضافه کنید و هم بزنید و بعد بقیه مواد را به ترتیب ماست، شیر و بکینگ پودر را اضافه کنید و کاملا هم بزنید.

در آخر آرد را با الک به تدریج به بقیه مواد اضافه کنید و با قاشق هم بزنید. وقتی خمیر سفت شد آن را با دست وزر دهید و آنقدر ریختن آرد را ادامه دهید تا خمیر به دست نچسبد. خمیر را در کاسه ای بریزید و روی آن را با پارچه بپوشانید و بگذارید ۲ تا ۳ ساعت استراحت کند.

بعد از استراحت کردن خمیر آن را به اندازه یک گردو کوچک بردارید و با وردنه آن را به ضخامت نیم سانت باز کنید و اگر دوست داشتید خمیر باز شده را قالب بزنید.

در قابلمه کوچک مقدار زیادی روغن بریزید و شیرینی ها را در روغن سرخ کنید تا قهوه ای کم رنگ شود.

سپس شیرینی های سرخ شده را روی حوله روغن گیر قرار دهید تا روغن اضافه آن گرفته شود. 1

قاتلاما

مواد لازم برای تهیه 4 عدد قاتلمه

آرد 5 کیلوگرم
تخم مرغ 5 عدد
بیکینک پودر 2 قاشق غذاخوری
روغن 5 کیلوگرم
نمک به مقدار لازم

طرز تهیه

1- ابتدا آرد را خمیر می کنند. (آب به مقدارلازم+آرد+بیکینک پودر+نمک+تخم مرغ ها) را حل کرده سپس به خمیر اضافه کنید. در پایان خمیر را 5 دقیقه بگذارید.

2- خمیر آماده را به صورت قطعاتی که هر قطعه یک قرص نان بشود، تقسیم می کنند.

3- قطعات خمیر را به صورت ورقه های نازکی در می آورند.

4- خمیرهای ورقه شده را که به شکل دایره ای کامل است، روی هم می چینند و در فاصله ورقه ها، روغن می مالند. تعداد این ورقه ها ی نازک خمیر، به ضخامت نهایی قاتلاما بستگی دارد و به اختیار بانوی خانه است. این خمیر دایره ای شکل ضخیم را به صورت مستطیل های بزرگ بریده سپس باکشیدن خمیر با دست این قطعات مستطیل خمیر را به صورت دایره وار روی هم می پیچند.

5 - در این مرحله، خمیرهای چند لایه را در روغن داغ می پزند.

6 - پس از آماده شدن قاتلاما، بلافاصله بر آن، شکر می پاشند تا شیرینی شکر در تمام لایه ها جذب شود. 2

قاورت مچلی چورک

مواد لازم

پیاز درشت ۲ عدد
نمک و فلفل و زدچوبه به میزان لازم
رب گوجه فرنگی یک قاشق سر پر
آرد گندم و آب برای تهیه خمیرنان
دمبه گوسفند برحسب میزانی که دوست دارید نان شما روغنی شود.

طرز تهیه

ابتدا پیاز را رنده می کنیم سپس دمبه ها را در ظرف فلزی قرار داده و روی حرارت بسیار ملایم قرار می دهیم تا روغن آن خارج شود.

سپس روغن اضافی را از مواد جدا کرده، آنچه باقی می ماند را در اصطلاح ترکمنی به آن جزغاله می گویند.

جزغاله ها را با پیاز و روب و فلفل و زردچوبه می کوبیم تا مواد یکدستی بدست آید.

خمیر نان را که از قبل آماده کرده ایم را با وردنه باز می کنیم و مواد را روی آن پهن می کنیم سپس خمیر را لوله کرده و به صورت حلزونی شکل در می آوریم و اجازه می دهیم تا چند دقیقه در این حالت بماند.

بعد از این مرحله خمیر حلزونی شکل را به آرامی با دست پهن کرده و داخل تنور با شعله ملایم قرارمی دهیم تا نان طلایی رنگ و خوشمزه ما آماده شود. 3

نان سیر بندر ترکمنی ها

مواد لازم برای 4 نفر

 آرد گندم  1 پیمانه
 آب  1 لیوان
 روغن محلی آب شده  1 پیمانه
 سیر 1 بوته
نمک 2 قاشق چایخوری

طرز تهیه نان سیر ترکمنی

آرد را در ظرفی بریزد و با روغن و آب مخلوط کنید؛ تا جایی که آرد به دست نچسبد.

حالا سیر خرد شده را روی آن بریزد و با دست، خوب ورز دهید.

نمک را اضافه کنید و دوباره خمیرتان را ورز دهید.

خمیر را بگذارید سه ساعت در فضای آشپزخانه بماند.

بعد از سه ساعت، به اندازه یک پرتقال از خمیرتان بردارید و آن را با وردنه صاف کنید.

کف یک تابه صاف و نچسب کمی آرد و روغن بریزید و آن را روی حرارت بگذارید. حالا خمیرتان را روی آن بکشید و وقتی یک طرف آن طلایی شد، طرف دیگر را روی حرارت بگذارید.

نکاتی برای تهیه نان سیر

ترکمن‌ها این نان را در تنور خانگی درست می‌کنند. اگر تنور ندارید، می‌توانید آن را در تابه های صاف هم درست کنید. 4

تاتارچورک

مواد لازم

تخم مرغ ۴ عدد (۲ عدد تخم مرغ کامل ۲ عدد زرده)
روغن ۱ قاشق غذاخوری
شیر یک چهارم پیمانه
آرد به میزان لازم
بکینگ پودر نصف قاشق چایخوری
پودر قند به میزان لازم
روغن برای سرخ کردن

طرز تهیه

۱- برای ابتدای کار ۲ عدد تخم مرغ کامل و ۲ عدد زرده تخم مرغ را با شیر و روغن مخلوط کرده و در مرحله بعد کمی آرد مخلوط شده با بکینگ پودر را اضافه می‌کنیم اما باید دقت کرد مقدار آرد به حدی باشد که خمیر سف نشود و به دست نچسبد.

۲- در ادامه خمیر را به ۶ یا ۷ قسمت تقسیم کرده و با دست به شکل مستطیل درآورده و داخل نایلون می‌گذاریم و به مدت یک ساعت در محیط آشپزخانه استراحت می‌دهیم.

۳- چند تا پارچه تمیز بزرگ را پهن می‌کنیم تا خمیرها را بعد از باز کردن روی آن بگذاریم و از اینجا به بعد باید به صورت ۲ نفری بقیه کارها را انجام داد.

۴- سپس باید سطح کار، وردنه و دست‌ها را با روغن کمی چرب کرده و خمیر را کمی باز کنیم اما باید دقت شود تا شکل مستطیل آن از بین نرود بعد که کمی باز شد از یار کمکی خود می‌خواهیم خمیر را از یک طرف کمی بلند کند تا از طرف دیگر با وردنه خمیر را باز کنید، این کار به این دلیل است در هنگام باز کردن خمیر یک جا جمع نشود.

۵- باید به همین ترتیب همه جای خمیر را به حدی نازک کنیم که پاره نشود، حالا خمیر نازک را روی پارچه‌های آماده شده به مدت پنج دقیقه بگذارید تا هوادهی شود و بعد روغن را روی حرارت ملایم بگذارید تا زمان آماده کردن خمیرهای دیگر، داغ شود.

۶- اگر همه خمیرها را با هم آماده و بعد شروع به سرخ کردن کنیم، خمیرها سفت می‌شود، ظرفی که روغن را در آن می‌ریزید نیاز نیست خیلی گود باشد و به کمک یار خود خمیر را بلند کرده و دور یک وردنه نازک می‌چرخانیم تا رول شود و بعد با کمک چنگال به ترتیب ۲ طرف آن را در روغن سرخ می‌کنیم.

۷- بعد رول‌های سرخ شده را در صافی می‌گذاریم تا روغن اضافه آن خارج شود و بعد روی آنها پودر قند الک می‌کنیم و در نهایت آماده پذیرایی است.

بهتراست در زمان سرخ کردن کنار رول‌ها را با یک چنگال بگیریم تا باز نشود، رنگ این شیرینی سلیقه ای است ولی بهتر است قبل از اینکه خیلی تغییر رنگ دهد آن را از روغن خارج کنیم. 5


پی نوشت:
1.www.kiashpaze.ir
2.www.namnamak.com
3.www.seeiran.ir
4.www.beytoote.com
5.www.irna.ir